Wie wel eens op een vismarkt komt ziet dat de zee veel te bieden te heeft. Waar we bij de slager van misschien 4 of 5 soorten de eetbare producten in de etalage zien, heeft een viswinkel in Nederland al gauw een soortenrijkdom van boven de twintig.
De culinaire rijkdom van de zee wordt in ons land nog lang niet ten volle gewaardeerd. In landen als Frankrijk en Spanje kan je elke dag een nieuwe soort op het menu zetten en dan heb je aan een jaar nog niet genoeg om alles te proeven. Alleen al de variëteit aan schaal- en schelpdieren is de moeite van een bezoek aan zuidelijke kusten waard. In een recente publicatie van Ifremer worden ruim 350 eetbare soorten uit het zeemilieu besproken, - van wieren tot zee-egels – en dan ontbreken de vissen nog. De zee is een bron van culinaire biodiversiteit, die met name in onze streken veel beter benut kan worden.
Ook de Waddenzee beschikt over een hele serie zeer smakelijke soorten waar je wat mee kan. Naast garnalen, mosselen en kokkels gaat het om mesheften, strandgapers, krabben, diverse vissoorten, zilte planten zoals zeekraal etc. Interessant is dat exoten zoals de Amerikaanse zwaardschede, en nu ook de Japanse oester, zich goed lenen voor exploitatie: “if you can’t beat them, eat them”.
De kunst is wel de exploitatie op een zorgvuldige manier te realiseren. Een combinatie van vissen en kweken, met toepassing van nieuwe technieken – innovatie ! – biedt perspectief, zowel economisch als ecologisch. Mijn stelling: boeren in de natuur bevordert de kwaliteit van het gebied. De mosselkweek is daarvan een goed voorbeeld: de kweek verhoogt de voorraad en de kwaliteit van de schelpdieren waarvan ook de eidereenden kunnen profiteren. Het is niet alleen de productiviteit die door – duurzame - exploitatie wordt vergroot, het is ook het daarbij behorende beheer en onderhoud van een gebied. Ongerepte natuur bestaat in ons land niet, ook niet in de Waddenzee, dus dan kan je er beter bewust mee om gaan, en waarom dan niet ons culinair erfgoed benutten.
Geschreven op persoonlijke titel door Dr. Aad Smaal,
hoofd schelpdieronderzoek van Wageningen UR, Yerseke.
volg ons op Twitter